如何判断色素青团和天然青团

一看，颜色过于鲜亮的是色素青团，天然青团绿但不会非常鲜亮。

二尝，天然青团会有一股植物的清香，而色素青团不会有。

三试，色素吃下去可能会残留在鼻舌咽部。

核心提示：青团为什么变味了?记者调查发现，这与今年麦青长势不理想、替代品增加、使用食品添加剂等因素有关。

新收割的新鲜麦青要经清水反复冲洗，这是完成制作麦青水的第一道工序

随着清明节临近，青团的销售高峰也将来临。很多人还对儿时割艾草、捣艾草汁的经历记忆犹新，这样的记忆中还弥漫着一股青团特有的清香。但有些市民觉得，现在的青团吃起来没嚼劲，也没有以前的那么香了，一些青团的色泽也不及以往鲜亮。青团为什么变味了?记者调查发现，这与今年麦青长势不理想、替代品增加、使用食品添加剂等因素有关。

麦青：长势三十年最差

离清明节还有一个月，青团已经陆续上市。据悉，王家沙南京西路总店最早从正月十六就开始售卖手工青团了，估计到3月中下旬将会进入一个青团销售的小高潮，直至4月1日至5日达到最高峰。

不过，今年很多人抱怨说：今年的青团没有去年的好吃、吃青团感觉像吃汤团，味道越来越淡了。有人抱怨青团吃起来没有嚼劲，有人则抱怨青团吃起来没有往年的香。

青团之所以是绿色的，是因为用来和糯米粉的青水是绿色的。据市糖制食品协会副秘书长冯富生介绍，目前市场上供应的青团主要有2种，一种是用麦青水制成的青团，比重占80%以上，一种是用艾草粉制成的青团，占不到20%。麦青水正是青团清香之气的主要来源。昨天下午，记者赶到上海唯一生产麦青水的企业乔康种植园一探究竟。一进门，就闻到一阵淡淡的自然清香，厂内种植园刚刚收上来的几大袋麦青都只有六七厘米长。负责人俞炳章介绍说，往年这个时候麦青已经长到25-30厘米了。刚刚过去的冬天天气特别冷，雨水又少，所以麦青长势缓慢，他所种的几百亩麦青比去年减产了三分之二，这在过去30多年来从来没有过。同时，这些麦青的颜色也不像以前那么绿，因此做出来的青团色泽可能会比往年的略暗一些。俞炳章这几天到处寻找合适的麦青货源，但估计要到三月下旬以后才能有比较大量的麦青供应。

据了解，随着糯米、豆沙等原材料涨价，有的生产厂家通过少用麦青水的办法来节约成本，这样也使得部分青团香味有所下降。

艾草：替代产品形似神不似

最早青团是用艾草做的，但现在艾草已很难收到。有的生产企业为了保持青团传统的艾草香味，采用艾草粉替代新鲜艾草。但艾草粉经过干燥等加工步骤之后，清香味也已经无法与新鲜艾草相媲美。所以，这些替代产品虽然能够保持青团的形似，却无法还原以往青团的神韵了。

业内人士介绍说，除了麦青水，不排除个别青团制作时使用的青水可能是青菜、芹菜、菠菜水。除此之外，还有个别生产者为了节省成本使用色素，因为色素本身不具有植物的清香，所以这样的青团要有香味也就无从谈起了。

加工工艺：变化，市民口味提高

除了原材料方面的原因，业内老法师介绍说，影响青团味道的因素还包括现在的加工工艺发生了变化。以前青团都是用竹笼蒸，蒸的过程中青团也会吸收竹笼的清香味道，而现在除了一些传统的老字号商店之外，大多用钢制的容器，味道多少会发生些变化。

此外，有的生产者为了让青团在比较长的时间内保持柔软的状态，会在其中放入添加剂并多加一些水分，这些都会影响青团的口味。如果采用了低成本、质量较差的原料，或是制作过程中各原料配比没有控制好，也会令青团吃口变差。

人们生活水平提高了，口味自然也会变化。一家老字号饭店内制作糕点的老师傅说，如今糕点类食品种类丰富，也是人们觉得青团变味的原因之一。